di: En. Paolo TRAPPOLINI " PERCHÈ SONO FAVOREVOLE ANCHE AL TAPPO SINTETICO.."

PUBBLICATO SULLA RIVISTA "L'ENOLOGO" DI SETTEMBRE 2002 -

Paolo Trappolini
57° Congresso Nazionale Associazione Enologi
Montesilvano (Pescara)
Venerdì 7 Giugno 2002


PREAMBOLO
Sono un enologo e non un ricercatore, quindi il mio apporto a questo incontro si basa sull’esperienza maturata nell’azienda dove opero e riguarda l’aspetto tecnico, pratico e commerciale relativo all’utilizzo del tappo “sintetico”.
Ho pensato di volgere la mia attenzione a questa alternativa perché, quale consumatore di vini, provo fastidio nel trovarmi di fronte al classico gusto di tappo, soprattutto se i vini in questione sono i miei.
Il sughero è un prodotto naturale e, come tale, può dare dei problemi legati a molteplici fattori.
Proprio per questo motivo c’è una tolleranza sulla difettosità dei tappi, dichiarata dai produttori ed accettata dagli utilizzatori.
Troppo spesso, purtroppo, questa tolleranza viene ampiamente superata.

PREMESSA
Direzionando quindi la mia attenzione principalmente alla salvaguardia delle caratteristiche del vino, ho cercato di analizzare gli aspetti del tappo in sughero che potrebbero alterarne la qualità. Premessa indispensabile è il mio essere fortemente legato al trinomio vino-vetro-sughero, sia dal punto di vista emotivo che da quello prettamente tecnico.
Credo che il sughero contribuisca a dare un fascino particolare al vino e guardo, ogni volta con attenzione e rinnovato entusiasmo, al cerimoniale che si ripropone quando viene aperta una bottiglia.
Tecnicamente ritengo che il sughero (quello buono) sia la chiusura ideale per ogni tipo di vino, che si tratti di una bottiglia “preziosa” o “commerciale”.
La sua grande qualità è legata essenzialmente alle caratteristiche fisico-meccaniche che lo rendono idoneo allo scopo e che, peraltro, sono attestate ormai da decenni.
L’aspetto, invece, che più mi lascia perplesso è un altro.
Troppo spesso le sue caratteristiche chimiche (e a volte strutturali) vengono alterate dai vari trattamenti che subisce in fase di trasformazione.

IL PROBLEMA
Il problema è che oggi il tappo di sughero non sempre risulta essere sicuro e lo è ogni giorno di meno per vari motivi.
Una delle cause è da ricercare nella continua e crescente domanda che viene sempre soddisfatta dall’offerta utilizzando però materia prima spesso di dubbia provenienza e non rispondente sempre ai requisiti minimi qualitativi.
Di questo fatto soffrono un po’ tutti i tappi, ma soprattutto quelli di fascia bassa e media.
Da prove aziendali eseguite sui monopezzo, infatti, abbiamo riscontrato che i problemi maggiori si collocano entro margini d’acquisto oscillanti dalle 250 alle 550 lire.
Escludendo l’utilizzo di tappi di fascia inferiore, abbiamo verificato che invece molto più contenuti sono gli inconvenienti all’innalzarsi dei margini d’acquisto, vale a dire per valori superiori alle 600 / 650 lire.
Volendo parlare di problemi, non mi riferisco tanto al gusto di tappo in sé ma ai difetti ceduti al vino dal tappo e non riconducibili direttamente ad esso.
Quando un vino sa di tappo, infatti, lo si scarta, ma quando il tappo altera il vino in altro modo (spesso chimicamente), il problema diventa più grave e di difficile individuazione.
Troppo spesso vengono attribuiti al vino difetti che non sono suoi.
Difetti più o meno riconoscibili, più o meno lievi, spesso percepibili appena solo da chi conosce molto bene quel vino.
Difetti che sono causati ma non attribuiti al tappo.
Da qui la sorpresa ed l’incertezza del consumatore che, a volte, aprendo consecutivamente due o più bottiglie dello stesso vino, le trova diverse l’una dall’altra pur provenendo dalla stessa partita e dallo stesso imbottigliamento.
Così nascono i dubbi che si riversano sull’azienda la quale, oltre ad essere danneggiata nel prodotto e nell’immagine, viene anche penalizzata dalle critiche del consumatore.
Per non parlare poi di tutto il lavoro, il costo ed il tempo spesi dietro ad ogni singola bottiglia di vino, che rischiano di essere completamente vanificati a causa del tappo.
Non dimenticherò mai una degustazione risalente ormai a qualche anno fa, in cui vennero assaggiati e messi a confronto quelli che erano considerati i migliori merlot del mondo.
Uno dei vini a rappresentazione della Francia era PETRUS (‘93) nonché il vino più importante della serata.
Visto l’alto prezzo fu acquistata una sola bottiglia. Ricordo come se fosse ora lo sgomento e la delusione che ebbi e che si leggeva negli occhi dei partecipanti quando sentimmo che sapeva irrimediabilmente di tappo.
In quel caso la bottiglia fu pagata 980.000 delle vecchie e care lire.

LA NECESSITA'
Da qui la necessità di un tentativo di soluzione.
In particolare, a causa dell’aumento dei problemi legati ai tappi utilizzati sui vini base, già diversi anni fa, in azienda, mi trovai costretto a cercare e a valutare alternative valide al classico tappo di sughero integrale.
Quello che avevo in mente era un tappo sicuro e affidabile, che non desse problemi olfattivi, gustativi o tecnici, meglio con un buon rapporto qualità-prezzo.
Presi allora in considerazione tutte le alternative che il mercato offriva in quel momento, tra cui quella del tappo di “silicone”.
Non nascondo che il mio approccio fu casuale e mi ci avvicinai con grande scetticismo.
Non avrei mai pensato di arrivare ad utilizzarlo.
Lo consideravo squalificante per i vini e per l’immagine dell’azienda. Non idoneo al servizio che avrebbe dovuto svolgere, completamente estraneo al mondo enologico, di difficile utilizzo e dannoso per il vino stesso.
Le mie attenzioni erano maggiormente rivolte verso le molteplici alternative che comunque il mondo del sughero offriva.
Dopo le prime prove, però, notai con sorpresa che, mentre i vini tappati con tappi integrali e tecnici continuavano a presentare problemi di vario genere, quelli tappati con alcuni tipi di tappi “sintetici” o erano esenti da difetti o, almeno, non davano problemi che non potessero essere risolti.

LA RICERCA
Alla luce di tutto questo diedi inizio allora all’effettuazione di una serie di test con lo scopo di mettere a confronto tappi integrali, tappi tecnici, tappi sintetici e, addirittura, tappi corona. Tutti provenienti da vari fornitori.
L’obiettivo era quello di individuare il sistema di tappatura più idoneo per un vino giovane, bianco e rosso, che si ipotizzava dovesse venir consumato nel giro di 2-3 anni.
Per i tappi di sughero, integrali e tecnici, i controlli che vennero eseguiti furono meccanici e chimici. In sostanza controllammo i seguenti parametri:

_ Peso del tappo
_ Dimensioni
_ Peso specifico
_ La cilindricità
_ L’estetica (parametro puramente soggettivo e rapportato ad un campione di riferimento)
_ La qualità della timbratura
_ La percentuale di pori presenti sulla superficie e sulle teste.
_ L’assorbimento capillare del vino
_ La presenza di perossidi
_ Il test organolettico
_ La pressione di tappatura
_ La forza di estrazione
_ L’elasticità del tappo dopo l’apertura della bottiglia

Tenemmo conto anche del costo
Per quanto riguardava i tappi sintetici, invece, essendo impossibilitati ad effettuare tutti i controlli complessi ed elaborati riguardanti la cessione di molecole chimiche dannose alla salute o al vino, ci affidammo ai risultati conseguiti nelle università e nei centri di ricerca commissionati dai vari produttori.
Quello che facemmo noi, in azienda, fu ripetere, sul tappo sintetico, tutte le analisi eseguite sul sughero.
Ovviamente dopo qualche controllo eliminammo test quali la porosità superficiale e di testa oppure l’estetica, introducendone però altri quali l’immersione del tappo, intero e tagliato, in soluzioni acide ed idro-alcoliche molto concentrate, per osservare se si verificassero alterazioni nella struttura o cessioni gustative anomale.
Nessun controllo fu fatto, invece, sui tappi corona utilizzati per la tappatura dei vini test.
Il protocollo prevedeva la chiusura di un certo numero di bottiglie bordolesi di vino bianco e rosso, previo controllo del collo della bottiglia, e la riapertura con cadenza periodica delle stesse per il confronto chimico ed organolettico del vino.
Poiché il tempo di consumo del vino stimato era di 2-3 anni ma alcune bottiglie potevano essere conservate anche più a lungo, i nostri test andarono avanti per 4 anni (e ancora continuano ).

I RISULTATI
Ne sono scaturiti dati interessanti.
Ovvio dire che i vini rimasti inalterati sono risultati quelli tappati con il tappo corona (con anima in plastica o sughero).
Per quanto riguarda i vari tappi di sughero, accanto a dei test perfettamente conservati, ne sono risultati alcuni più o meno alterati.
I difetti maggiormente ricorrenti erano rappresentati dalla modificazione gustativa del vino individuabile esclusivamente nel confronto diretto con il test conservato su bottiglie tappate con tappo corona.
I tappi sintetici, invece, fornirono risultati molto difformi se considerati nel ventaglio di vari fornitori e molto uniformi nell’ambito delle forniture dei singoli produttori.
I difetti riscontrati sui tappi sintetici si evidenziarono nell’arco di pochi mesi e principalmente erano rappresentati da:

_ Difficoltà di estrazione del tappo dal collo della bottiglia. Causata da una scarsa plasticità del tappo che richiedeva quindi una forza eccessiva.
_ Rotazione del tappo nel collo della bottiglia o, addirittura, caduta dello stesso all’interno se la pressione esercitata col cavatappi era elevata. Causata da una eccessiva lubrificazione del tappo.
_ Fuoriuscita spontanea del tappo dal collo della bottiglia quando questa era esposta a forti fonti di calore tali da fare aumentare il volume del vino oppure se veniva usato su vini troppo frizzanti (problema, peraltro, riscontrato anche con alcuni tappi di sughero)
_ Maggiore sensibilità del tappo alla rigatura, in fase di tappatura delle bottiglie.
_ Ossidazione del vino.
_ Cessione del gusto di plastica.
_ Alterazione della grafica del logo aziendale.
_ Impatto psicologico “negativo” sulle persone chiamate a valutare i vini.

Riguardo alla cessione di molecole dannose alla salute dell’uomo o al vino, come ho premesso, ci siamo affidati a ricerche fatte da altri che, comunque, non le hanno evidenziate.
Sono pienamente consapevole che la scoperta di qualche molecola, oggi sconosciuta, potrebbe rimettere in discussione tutto sia sul tappo sintetico che sul tappo di sughero o tecnico.
Accanto a questi risultati “scoraggianti”, però, ce ne furono anche di positivi.
Si individuarono, infatti, alcuni tappi che non avevano alterato la qualità del vino e che rispondevano bene alle nostre esigenze.
Iniziammo a lavorare su questi.

L'UTILIZZO
Nel frattempo, forse spinta da un interesse crescente, l’industria iniziava a muoversi verso questa nuova tecnologia.
Poiché l’intervento sul sintetico è molto più facile e veloce che sul sughero, sono stati ricercati, testati, prodotti e immessi sul mercato nuovi elastomeri di vario genere che rispondevano meglio alle esigenze del settore enologico.
Non ci è dato sapere ancora la composizione esatta dei vari tappi perché gelosamente conservata dalle industrie produttrici.
Le materie prime per la loro realizzazione, comunque, si basano essenzialmente sull’ acetilene di vinile iniettato, sul polietilene, sul polipropilene e su resine elastomeriche con l’aggiunta di espandenti vari ( tipo azodicarbonamide – a base di amido – o tipo endotermico – a base di ac.citrico ed ac. carbonico - ).
Oggi, comunque, vengono prodotti tappi a densità variabile per una migliore elasticità.
Sono stati adottati nuovi sistemi di lubrificazione per ridurre la scivolosità.
I materiali usati risultano essere perfettamente neutri in rapporto a gusti e odori.
Sono stati introdotti nuovi inchiostri alimentari per la stampa.
E, non ultimo, è aumentata la produzione al punto da far diminuire sensibilmente i prezzi che, almeno all’inizio, non erano proprio bassi.
Di conseguenza anche l’azienda si è dovuta conformare a questo genere di tappo imbottigliando, ad esempio, vini più pronti o adeguando le macchine stesse.
Doveroso, per chi usa il tappo tecnologico, è l’utilizzo di tappatori sotto vuoto onde evitare i dannosissimi fenomeni ossidativi che altrimenti si verificherebbero o, peggio, che costringerebbero all’utilizzo di una quantità eccessiva di SO2.

L'IMPATTO CON IL MERCATO
A questo punto ci siamo trovati di fronte al problema più grosso, vale a dire ridurre al minimo, fino ad annullare, la “negatività” dell’impatto psicologico del consumatore di fronte ad un tappo di “silicone”.
Noi stessi avevamo faticato non poco ad “accettare” un materiale così lontano da quello che faceva ormai parte del nostro “bagaglio tradizionale”, il sughero.
A tale scopo, dopo una attenta e lunga valutazione, nel 1996 decidemmo di testare questi tappi sul mercato.
Organizzammo una degustazione in 52 fra enoteche e ristoranti italiani ed in tre ristoranti esteri.
La metodologia adottata fu di far assaggiare al cliente lo stesso vino tappato con silicone e con sughero chiedendo un parere qualitativo prima di rivelargli la differenza sostanziale.
Inoltre venne dato ai clienti un questionario da compilare, dove si chiedeva, tra le altre cose, un parere sull’utilizzo del tappo di silicone.
Il coro quasi unanime fu contro il tappo sintetico.
Pochi risultarono a favore ed alcuni non presero posizione.
La nostra prova era finita. Il mercato non era pronto ad accettare i nuovi tappi.
Dovevamo percorrere qualche strada alternativa.
In quell’occasione avevamo imbottigliato poco meno di 5000 btg di vino BIANCO AVIGNONESI ed altrettanto ROSSO AVIGNONESI.
Non era un grosso quantitativo, sapevamo di poterlo vendere ma sapevamo anche che non lo avremmo più fatto.
Quel vino andò tutto in Germania.
Nell’arco di pochi mesi la sorpresa. Proprio dalla Germania arrivarono delle richieste di vino tappate col tappo sintetico.
A quel punto ci attrezzammo per fare la fornitura con particolare attenzione nell’evidenziare l’utilizzo di tali tappi.
Adottammo, a tale scopo, colori sgargianti e addirittura ponemmo sulle bottiglie un collarino che attestava l’utilizzo del tappo “PILLO” (nome dato dall’ azienda al tappo sintetico).
Successivamente ci attrezzammo con capsule trasparenti da utilizzare su bottiglie bianche per mostrare il tappo giallo.
Nulla doveva far pensare ad uno scimmiottamento dei tappi di sughero.
La differenza c’era e doveva essere evidenziata
Da quel momento la Germania in testa e gli altri paesi, Italia compresa, poi, cominciarono a prediligere, in numero sempre crescente, i vini tappati con tappo sintetico piuttosto che con tappo di sughero.
Per un anno offrimmo al cliente la possibilità di scegliere liberamente il tipo di tappo.
Quando la richiesta del tappo sintetico superò quella del tappo di sughero decidemmo di eliminare in modo definitivo quest’ultimo.
Probabilmente tale scelta avrà causato la perdita di qualche cliente ma questo non risulta essere un dato quantificabile.
Certo è, invece, che i tre vini sui quali è stato adottato PILLO hanno avuto un incremento di vendite e non hanno più dato motivo di contestazioni da parte dei clienti.

LO STATO DELL'ARTE
Oggi in Italia le vendite dei tappi sintetici si aggirano intorno ai 200 milioni di pezzi ( dati forniti da un produttore e relativi all’ anno 2001).
Nell’azienda dove opero viene imbottigliato circa il 50 % della produzione totale ed interessa vini collocati all’interno di una fascia di mercato, riferendomi a prezzi di enoteca, oscillante fra i 7 e i 9 euro.

I vini sono:
_ BIANCO AVIGNONESI I.G.T. Toscana,
_ ROSSO AVIGNONESI I.G.T. Toscana,
_ ROSSO DI MONTEPULCIANO D.O.C. (a dimostrazione che viene utilizzato anche sulle d.o.c.)




L’immissione sul mercato non ha suscitato reclami di alcun genere né da parte dei clienti né degli importatori.
Abbiamo risolto molti problemi di magazzinaggio.
Riusciamo a controllare i costi che, non solo non sono in continua crescita, ma addirittura subiscono periodicamente leggere limature verso il basso.
Questi tappi non sono stati adottati sui vini di fascia alta per vari motivi:

1. Perché alcuni disciplinari di produzione, come quello del Vino Nobile di Montepulciano, lo vietano
2. Perché, non avendo noi esperienza d’uso di questi tappi superiore ai 9 anni, non possiamo garantirne la validità su vini che potrebbero essere consumati dopo tale periodo
3. Perché l’incidenza dei difetti del sughero è molto minore su quei tappi estremamente costosi che vengono utilizzati per questi vini
4. Perché, se è vero che un certo mercato ha accettato questi tappi sui vini di fascia media, che spesso vengono serviti al bicchiere, non siamo sicuri che il mercato di “alta gamma” sia altrettanto maturo.

In azienda, comunque, stiamo conducendo prove anche sui vini più importanti già da diversi anni per essere pronti all’utilizzo se si dovesse presentare la necessità.

ASPETTI ECONOMICI
Molto spesso siamo stati accusati di aver adottato questi tappi solo per un risparmio economico.
Non è così.
Il loro costo, infatti, almeno all’inizio, non era più basso di quello dei tappi di sughero.
Oggi si possono trovare anche tappi più economici, ma soffermerei l’attenzione sui risultati.
Il fatto che si parli di tappi sintetici non significa che siano univocamente validi.
Anche in questo ambito, infatti, abbiamo notato il fiorire di produttori che millantano qualità eccellenti ma che all’atto pratico potrebbero creare problemi.

CONCLUSIONI
In conclusione, sulla base della mia modesta esperienza aziendale, ritengo il tappo sintetico una valida alternativa al tappo di sughero, soprattutto per i vini di fascia bassa o media.
Ben inteso, però, che vada scelto con molta cura fra le alternative che vengono attualmente proposte e previe verifiche eseguite in azienda.
Spero inoltre che l’utilizzo del tappo sintetico, che oggi sottrae al mercato più tradizionale numeri importanti, stimoli i produttori di sughero a migliorare la qualità e l’affidabilità dei loro prodotti.

Paolo Trappolini.

L'Azienda AVIGNONESI SpA ha scelto SUPERCAP®




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