TAPPI AL BIVIO: UNA SCELTA DIFFICILE

Caratteri chimici del sughero: influenza sulla qualità del vino
di Valeria Mazzoleni - Istituto di Enologia e Ingegneria alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza
Lo studio della composizione chimica del sughero cominciò alla fine del diciottesimo secolo e continuò con diversi tentativi di frazionare e caratterizzare le sostanze presenti.
Nel 1960 Guillemonat separò diverse frazioni dal sughero e le quantificò proponendo dei valori che, ancora oggi, sono considerati rappresentativi. Tuttavia la conoscenza dettagliata delle diverse frazioni è un obiettivo difficile da raggiungere a causa dell’inerzia chimica del prodotto e dell’alta variabilità della sua composizione. Quasi tutti i costituenti polimerici, a causa della loro insolubilità, non sono in grado di interagire con il vino, a meno che non si degradino per via enzimatica o chimica con formazione di frammenti estraibili. Gli unici costituenti che possono interagire direttamente con il vino sono i tannini che, come è noto, vengono parzialmente estratti durante la bollitura delle plance e in parte possono essere ceduti dal tappo al vino. Studi recenti hanno mostrato che i tannini del sughero sono rappresentati da tannini condensati ed idrolizzabili, estraibili in soluzione idroalcolica, che possiedono un sapore caratteristico (tannico, astringente) capace di influenzare l’espressione organolettica di certi vini.
Attualmente la maggior parte delle ricerche riguardanti lo studio della composizione del sughero si interessa della frazione estraibile, cioè di quell’insieme di sostanze che, potendo passare dal sughero al vino, influenzano moltissimo la qualità enologica del tappo. Queste sostanze si trovano in tracce nel sughero ed hanno un ruolo, dal punto di vista enologico, legato alle loro proprietà organolettiche. Possiamo suddividere la frazione estraibile in componenti volatili e componenti fenolici non volatili (acidi fenolici, aldeidi fenoliche, ecc.), il cui studio può essere condotto con modalità differenti, a seconda che si voglia ottenere un quadro globale della composizione del sughero (estrazione quantitativa con solventi, estrazione mediante la tecnica dello spazio di testa) o una indicazione circa l’interazione sughero/vino. In quest’ultimo caso, è preferibile utilizzare come mezzo estraente la soluzione idroalcolica, in modo da porsi in condizioni simili alla realtà. Nel nostro laboratorio abbiamo studiato sia la frazione estraibile in soluzione idroalcolica, sia la componente volatile globale del sughero mediante analisi dello spazio di testa. Sono state identificate più di 100 sostanze, molte delle quali organoletticamente attive: queste ultime concorrono all’odore del sughero. Tuttavia le sostanze capaci di interagire con il vino sono poco numerose, soprattutto per ragioni di solubilità. Attraverso lo studio dei composti fenolici non volatili estraibili in soluzione idroalcolica si osserva che solamente la vanillina è presente nel sughero in quantità tali da influenzare la qualità enologica del tappo in sughero: la vanillina può quindi essere considerata come la causa principale dell’odore e sapore di sughero che compare spesso nel vino subito dopo la stappatura e che generalmente tende ad attenuarsi con il tempo. Oltre alle sostanze normalmente presenti nel sughero sano, lo studio della sua composizione ha permesso di identificare anche sostanze tipiche del sughero difettoso.
A partire dagli anni 80, le sostanze anomale presenti nel sughero sono state oggetto di numerose ricerche, riguardanti sia la loro determinazione, sia la loro origine. Un certo numero
di sostanze è stato identificato come causa di inquinamento del sughero in quanto conferisce odore di terra, di fungo, di muffa e possono avere un impatto diverso sulla qualità del tappo, a seconda della loro soglia di percezione. La più studiata tra le sostanze anomale è attualmente il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che è una delle cause più frequenti del "gusto di tappo" e la cui presenza è stata rilevata in plance grezze, in sughero a diverso stadio di lavorazione, nel vino e, in alcuni casi, anche in vini conservati in vasca. Quest’ultimo fenomeno è un chiaro esempio di contaminazione ambientale di cantina. Di recente, la messa a punto di metodi analitici molto sensibili ha permesso di localizzare il TCA nelle diverse parti di un tappo monopezzo e di avere in questo modo un’idea del momento in cui si è verificata la contaminazione: se il tenore di TCA aumenta a partire dal lato del tappo corrispondente al ventre della plancia verso il lato corrispondente alla crosta, allora la contaminazione si è verificata quando la plancia era ancora sull’albero.
Se il tenore di TCA è maggiore nella parte esterna del tappo e diminuisce uniformemente verso il centro, la contaminazione si è verificata dopo la punzonatura della plancia.
La diversa localizzazione del TCA nel tappo è probabilmente la causa di una minore o maggiore facilità di estrazione di questo inquinante una volta che il tappo venga posto in contatto con il vino.
Le principali vie di formazione delle sostanze anomale nel sughero richiedono l’intervento di determinati microrganismi. Ciò giustifica l’importanza del controllo microbico come indice di qualità dei tappi, anche se non sempre la presenza di microflora nel sughero provoca automaticamente la formazione di sostanze inquinanti.
A questo proposito abbiamo condotto uno studio sulla capacità dei microrganismi isolati da sughero grezzo di produrre metaboliti volatili. Abbiamo inoculato separatamente i ceppi isolati (appartenenti ai generi Penicillium, Aspergillus, Monilia) sia su sughero sterile, sia su mezzo sintetico ed abbiamo constatato che questi microrganismi sviluppavano con difficoltà sul sughero, producendo solo pochi metaboliti in confronto a quelli prodotti su mezzo sintetico.
Il sughero si è dunque dimostrato un substrato molto povero, anche per microrganismi che fanno parte della sua microflora naturale.
In effetti, l’incidenza di difetti causati da microrganismi è relativamente bassa, se si considera il fatto che una microflora molto ricca è presente in tutte le fasi di produzione del tappo.
Il momento più critico è quando il sughero si trova sull’albero, mentre i vari passaggi della lavorazione vengono oggi sempre più controllati per ridurre l’entità della contaminazione microbica.
Recentemente sono stati messi a punto trattamenti applicabili a livello industriale, con lo scopo di intervenire sulla presenza nel sughero di inquinanti come il TCA, abbassandone il contenuto. Si va dal semplice lavaggio in acqua calda, al trattamento a micro-onde, all’uso di enzimi che eliminano i precursori del TCA. Noi ci siamo anche interessati al trattamento con elettroni accelerati. Abbiamo potuto così constatare che le radiazioni utilizzate avevano come effetto collaterale quello di far diminuire il tenore di sostanze inquinanti eventualmente presenti nel tappo in quantità variabili a seconda delle dosi impiegate.


I tappi sintetici: nuove prospettive in enologia
Prof. Sergio Galassi - Università di Bologna, sede di Cesena
Qualsiasi contenitore richiede una chiusura; per consuetudine essi sono la bottiglia di vetro e il tappo di sughero. Recentemente sono stati proposti dei tappi sintetici in nuovi materiali plastici, da qui la necessità di approfondirne la conoscenza. L’argomento, poco discusso in Italia, è invece oggetto all’estero di una animata "controversia" che vede contrapposti i fautori della presentazione classica ai nuovi pionieri e che coinvolge opinionisti, giornalisti, consumatori, ristoratori, distributori, produttori di vino, industriali del sughero e della plastica, enologi e ricercatori. Il nocciolo della questione risiede negli enormi interessi economici in gioco, che riguardano non solo il vino ma anche il mercato del sughero.
La produzione mondiale di sughero (340.000 tonnellate all’anno) è concentrata per il 90% in soli tre paesi (Portogallo 52%, Spagna 32% ed Italia 6 %), dei quali i due terzi destinati alla produzione di tappi (circa 13 miliardi all’anno) per un valore stimato intorno 1.500 milioni di ecu.
Il problema è appesantito dalla rigidità dell’approvvigionamento che dipende dal ciclo vegetale della quercia da sughero, a sua volta legato all’andamento climatico stagionale. Infatti sono necessari 9-12 anni di accrescimento prima del raccolto della materia prima da piante di almeno 25 anni di età. Le plance di sughero vengono poi stagionate e sottoposte a condizionamento e sbiancatura, per renderle idonee alla fabbricazione dei tappi. Per il consumatore e l’utilizzatore i vantaggi del sughero nel settore enologico risiedono essenzialmente in aspetti di natura psicologica-emotiva o legati alla sua funzionalità: naturalezza d’origine, immagine e tradizione consolidata, sicurezza igienica, abitudine d’uso, permeabilità, elasticità, resistenza e durata, evoluzione del vino. Inoltre per gli stessi motivi ne vengono accettati e non sempre tollerati alcuni difetti: difficoltà di estrazione, rotture e frammentazioni, alterazioni organolettiche del vino, assorbimento e colosità esterna, conservazione delle bottiglie coricata o di punta.
Da un sondaggio di opinione condotto negli U.S.A. risulta che il consumatore edotto sui problemi dell’alterazione "di tappo" vorrebbe che la sua bottiglia di vino fosse tappata con sughero per il 54% contro il 34 % favorevole ai materiali sintetici. Questa percentuale sale al 71% in Francia, paese a vocazione vitivinicola radicata.
Nel confronto diretto, i consumatori preferiscono per l’84% il sughero; fra questi ben l’89% sono consumatori abituali di vino. Gli uomini prevalgono sulle donne (90% vs. 81%); in ogni caso essi apprezzano la naturalezza ed il rituale del consumo. Il difetto "di tappo" viene associato, spesso impropriamente, ad una scarsa qualità del sughero od a una errata conservazione del tappo stesso o del vino imbottigliato. Certo è che negli anni ottanta si è avuto un aumento esplosivo della domanda di tappi in sughero naturale, incompatibile con le possibilità dell’offerta. Di conseguenza c’è stata l’immissione sul mercato di sugheri a classificazione qualitativa inferiore, acuendo così le lamentele. Parallelamente si sono affermati i tappi conglomerati e compositi di sughero, come pure le chiusure a vite e i tappi di plastica. Si stima che negli anni ottanta il livello di vini difettosi abbia riguardato circa l’8% del confezionato, raggiungendo nei casi peggiori il 25%. Attualmente questo valore è del 3-4 % per gli imbottigliatori e soltanto dell’1-2 % per gli industriali del sughero. Per alcune cantine i rischi di difettosità nel vino imbottigliato (non conformità) rimangono troppo elevati, non solo per i prodotti di largo consumo ma anche per quelli di maggior pregio: da qui la ricerca di soluzioni alternative nel confezionamento. Le possibilità sono comunque limitate, dato che i tappi a vite (alluminio + guarnizione plastica) risultano accettabili solo in particolari casi (compagnie aeree, ristorazione collettiva, vini frizzanti, prodotti non di pregio) ed i tappi metallici a corona non sono usati sui prodotti finiti. Gli agglomerati non sono esenti dai difetti del prodotto naturale; inoltre richiedono l’impiego di agenti leganti. Rimane quindi percorribile unicamente la strada delle chiusure sintetiche che imitano le caratteristiche del sughero. Negli anni novanta i primi tappi in materiali plastici hanno creato problemi per difficoltà di estrazione, scarsa tenuta (ossidabilità del vino e breve shelf-life) e comparsa di sapori ed odori estranei.
I tappi sintetici di nuova generazione si avvalgono del know-how tecnologico dell’industria nel packaging alimentare. D’altro canto la produzione dei polimeri plastici è accentrata veramente tra poche multinazionali (BASF, Dow Chemicals, Du Pont, I.C.I., Montedison, ecc.) che propugnano fortemente la diffusione e l’uso dei materiali alternativi. Numerose sono le aziende che hanno applicato queste conoscenze per produrre tappi sintetici per vino, noti sul mercato internazionale sotto diversi nomi o marchi: Aegis, Altec, Betacorque, Guardian, Integra, Neocork, Nomacorc, SupremeCorq, Tage. In Italia possiamo citare come esempio Supercap.
I pregi qualitativi dei tappi sintetici sono ovviamente antitetici a quelli del sughero e sono: assenza di alterazioni del vino, resistenza meccanica e facilità d’estrazione, tenuta ai liquidi, inerzia chimica, impermeabilità ai gas, costanza di specifiche, innovazione nella presentazione e possibilità di colorazione. Circa la sicurezza igienica nell’uso alimentare, i prodotti offerti danno ampie garanzie di rispetto delle cessioni, sia per migrazione globale che specifica dei singoli costiuenti (norme europee ed americane FDA); inoltre sono materiali che possono essere riciclati. La tutela dei brevetti e la ritrosia dei fabbricanti a esplicitare l’aspetto artificiale non contribuiscono a dare chiarezza sulla composizione dei tappi sintetici. Le possibili tecnologie di produzione sono varie, come pure le materie prime e le loro specifiche. In genere si tratta di termopolimeri plastici, elastomeri e schiume a base di etilene, propilene, uretano, siliconi o loro copolimeri, aggiunti di opportuni additivi (agenti polimerizzanti, di espansione, leganti, nucleizzanti, catalizzatori, ecc.), progettati e costruiti per avere una struttura cellulare omogenea o a geometria variabile od orientata.
I tappi sono ottenuti a una temperatura di fusione intorno ai 200°C per iniezione o per estrusione, nel qual caso seguono il taglio e la sagomatura; anch’essi possono subire dei trattamenti superficiali per modificarne le performances. Le sperimentazioni sino ad ora condotte dimostrano che i tappi presentano una elasticità (rinvenimento e comprimibilità) similare al sughero, consentendone l’impiego con i macchinari usuali. La resitenza all’estrazione (con cavatappi elicoidale a leva) è accettabile, costante nel tempo e senza rotture. La fuoriuscita di liquido dalla bottiglia è esclusa (colatura). La permeabilità all’aria è molto inferiore a quella del sughero, specie nella conservazione con bottiglia verticale; pertanto l’evoluzione del vino è senza fenomeni ossidativi. Per i vini bianchi in bottiglia coricata gli andamenti della anidride solforosa totale, di quella libera e dell’acido ascorbico non sono significativamente differenti rispetto al sughero. In conclusione i tappi sintetici sono una valida alternativa a quelli tradizionali, soprattutto quando si desidera che il vino non subisca una ulteriore lenta ossidazione in bottiglia o la cessione dei costituenti naturali del sughero. In ogni caso si previene il pericolo della comparsa del "difetto di sapore ed odore di tappo". Poco si conosce sulla tenuta dei tappi sintetici e sulla "vita" di vini rossi così condizionati e destinati a lungo invecchiamento, dato che le esperienze "più datate" si limitano a due/tre anni di conservazione, cioè all’epoca della loro comparsa sul mercato. D’altro canto il 90% dei vini ora commercializzati viene consumato entro l’anno dalla loro produzione. Non esistono limitazioni d’uso per la tipologia di vino sul quale usarli. Fino ad ora alcune cantine ne hanno limitato l’impiego ad alcuni prodotti di larga diffusione nella fascia medio/bassa. Esistono tuttavia esempi di grandi aziende che li utilizzano anche per i "premium wines", come pure solo per i vini giovani; altre li hanno adottati il 100% della loro produzione. Il comportamento del tappo di sughero e l’evoluzione del vino così confezionato sono ben conosciuti dagli enologi, mentre altrettanto non si può dire per quelli plastici. Considerato che anche i tappi sintetici hanno diverse specifiche e caratteristiche differenti a seconda del fabbricante, per orientarsi nella scelta ogni cantina dovrebbe prima sperimentarli per appurarne le reali possibilità di applicazione.
E’ ipotizzabile che tale soluzione possa essere praticata solo su segmenti particolari. In effetti il "boom" per ora interessa solo il 5% del mercato statunitense ed il 15% di quello australiano. Alcune grandi catene di distribuzione richiedono esplicitamente i tappi sintetici, altre ignorano il problema. Il consumatore medio ama il sughero, ma ci siamo abituati a bere anche il vino in brik o quello in kegs.
Il consumatore è disponibile ad accettare un vino da 100.000 lire la bottiglia con un tappo di plastica o spendere anche solo 3.000 lire per uno senza il sapore di tappo?


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